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中山的饭堂承包公司中山食堂承包中山工厂供餐(图) 详细说明 |
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厨务操作流程：
1、洗菜、原则：一拣二洗三切四泡
a）、需削皮的瓜、果菜先进行削皮，去除泥沙，粗皮、老化或腐烂部分；
b）、无需切配的青菜（如生菜、油麦菜、菜心等）应先去除黄叶、菜虫、菜头、杂物、老化部分；
c）、所需切配的菜，运至A、B池清洗干净，然后盛入菜筐，肉类要分开清洗，不可与瓜果、蔬菜混用一个洗菜池，以免交叉污染；
d）、将清洗的蔬菜和肉类食材运至配膳台和指定位置待用；
e）、洗完菜要将游泳池放干，水池的污物、泥沙须整理干净，将垃圾放入垃圾桶内，并加盖清理，并保证下水道畅通。
2、切菜：
a） 根据当日菜单所需食材，所需食材分荤菜区、素菜区、分主食和副食等；
b） 切菜区分荤菜区、素菜区，荤菜类按厨师分配和菜单进行切配；切配时要注意食材的节省，切丁、片、丝、块、滚刀应按厨师要求，不能太粗、太细、太厚或太薄，切菜时须集中精力，以免刀伤人；
c） 生食和熟食应分开切配，肉类和素菜应分开切配，不能混在一起；
d） 将切好的菜放置于指定位置以方便待炒；
e） 切好菜后，将切菜工具清洗干净，按指定位置摆放整齐；
f） 将易变烂、变坏的菜（如青椒、青菜等）应放在当餐来切，不能切及过早，或放置时间过长，以免变质，避免中毒现象发生；
g） 当餐未切好的青菜应分散放置于拣菜台上风干，以免腐烂。
3、炒菜：原则；宁熟勿生
a）在食材、菜类经过洗、切、配制等加工程序后开始烹煮、炒、蒸、炖、焖、卤、烧、烤、煎、等烹制方法；
b）菜的烹制分为荤菜类和素菜类；
c）炒制过程中，一般先比较难熟时间比较长的材料，然后再烹煮时间较短，不易变色的材料，如青菜、尖椒、凉瓜等；
d）在炒制过程中，该过水的须过水，该过油的须过油；哪些菜需要卤制，哪些菜需要红烧、清蒸、炖、炯制的菜，然后根据具体烹制方法进行炒制；
e）在炒菜时一般的调料有：葱、姜、蒜、豆瓣酱、辣椒、卤料、米酒、料酒、蚝油、陈醋、胡椒、八角、桂皮、味精等；一般炒菜时，先将食用油下锅，待油至八成熟时，再将姜、葱、蒜下锅爆炒香，然后根据就餐人员的口味烹制；
f）在炒菜时，部分菜需要加颜色，需加的合理，不能过浓；卤菜类应放入一定的香料、卤料、卤时不能太熟。
g）炒菜时，厨师和操作人员应注意菜色的搭配；部分菜肴要勾芡盆装的要勾芡，但不能勾的太浓，要做到色、香、味、美、形；
h）夏天在制作凉菜时，不能用冷水或冷油、猪油作凉拌菜，以免就餐人员吃坏肚子，防止中毒事件的发生；
i）烹煮过程中，注意时间控制，食材须煮熟后方可起锅，不能煮夹生或不熟之食品；
j）炒菜时，工作人员需戴工作帽，不能掉头发或异物于菜内，炒菜时注意菜的色、香、味、形和保湿、防尘等；
k）炒完菜后，要及时清理厨房卫生，保持厨具的光亮，整洁。
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产品名称：中山的饭堂承包公司中山食堂承包中山工厂供餐(图) |
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