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【跟赵老师学技术】厂长亲自教你做熟食

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发布时间: 2015/4/14 16:55:00
【跟赵老师学技术】厂长亲自教你做熟食 详细说明
  卤汁的配制: 
卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键。一般可将其分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。  
1.红卤汁配料:八角,桂皮,陈皮,丁香,山奈,花椒,茴香,香叶,良姜,草果,甘草,干红辣椒,香葱,生姜,片糖,黄酒,优质酱油,糖色,精盐,热花生油,味精,骨汤。
①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
2.黄卤汁配料:黄栀子,香叶,山奈,花椒,良姜,砂仁,油炸蒜仁,油炸鲜桔皮,芹菜,生姜,沙嗲酱,黄酒,熟菜籽油,油咖喱,味精,精盐,骨汤。 
①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可。  
3.白卤汁配料:八角,山奈,花椒,白豆蔻,陈皮,香叶,白芷,香葱,生姜,水酒,白酱油,精盐,味精,骨汤。 
①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。以上配方适宜于卤制生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例添加调味料的数量)。  
4.配制卤汁时应注意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。  
②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。  
③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。  
卤汁的保管:卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存,应注意以下几点:
1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。  
2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。  
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。  
4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。  
5.原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。  
附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油了。接下来将卤料、肉、水一起放到锅里煮。卤料用纱布袋包起来,如果用量少的话也可以不包。水沸腾后,将火力调小,调至保持水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。肉卤熟后,盖上盖子,再焖制5-10分钟。其实不焖也可以吃了,但焖一下味道入骨,吃起来更美味。
赵老师多年来开发出的熟食技术有:传统熏酱、哈尔滨红肠、高级腊肠技术、麻辣系列、传统豆腐、特色鱼技术、秘制霸王排骨、百味猪蹄坊、盐焗鸡系列、泡椒系列、厚德福烤鸭系列、川味拌菜系列、宫廷瓦罐系列、东北纯肉焖子及所有厚德福特色熟食技术全部项目近68个。此外,特制的红辣椒油和拌菜系列更是开胃爽口,老少皆宜,想跟赵老师学熟食的朋友欢迎到厚德福熟食直营店品
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产品名称:【跟赵老师学技术】厂长亲自教你做熟食
 
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